La semaine du goût ! Retour sur nos ateliers "alimentation durable" dans les universités

Chaque année à l'occasion de la semaine du goût (qui en devient parfois le mois du goût !), Nature & Société sillonne l'Ile-de-France pour des ateliers au "coin" de l'assiette. "Croquer la nature", "Veggie ta vie", "Jus pressés", "Cuisine scientifique": retour sur les ateliers animés en 2017 par Nature & Société dans les restaurants CROUS des universités de Saint Denis, Villejuif, Créteil, Villetaneuse...

 

Cuisine scientifique

Changement d’état, réactions endothermique et histoires de densités et d’affinités moléculaires, la chimie se cache un peu partout en cuisine.

Pour les gastronomes curieux de savoir ce qui se trame dans les casseroles ou pour les fans de réactions étranges, Nature & Société proposait une pause scientifique aux étudiants quel que soit leur cursus universitaire.

A votre/leur demande, voici la technique des « cocktails à étages »… pour le reste il faudra repasser nous voir sur d’autres stands ou à la Maison de la Nature.Les jus, sirops, eaux plates ou pétillantes sont « hydrophiles » (du grec ὕδωρ (hydôr) « eau », et φιλέω (phileo) « aimer ») et se mélangent entre eux (le café ou l’alcool aussi soit dit en passant). Avec de la douceur (vous avez ça en réserve ?) on peut en revanche utiliser leur(s) différence(s) de densité pour créer des compositions esthétiques. On passe au bar ?

  1. Versez au fond du verre un sirop (coloré de préférence), dont la densité est plus importante que celle de l’eau.
  2. Ajoutez avec délicatesse, sans effet de « cascade » (à la pipette ou en faisant couler le long d’une cuillère) un jus au-dessus. Vous pouvez superposer différents jus aux densités et coloris différents en restant attentifs au résultat final côté papilles !
  3. Terminez par une petite quantité d’eau colorée (avec des colorants naturels et alimentaires) ou d’alcool bleu, vert… mais peu sucré sinon il ira au fond sa densité étant plus importante.

Croquer la nature

Et si, et si, pour une raison ou une autre, sans imaginer le pire, nous devions le temps de quelques jours ou de quelques semaines nous débrouiller « vraiment local » avec les moyens du bord. Qui serait encore capable de faire le tri dans ce qui se mange (ou surtout pas) dans notre environnement immédiat ? Tour d’horizon des aliments « à croquer » une fois au moins dans sa vie.

Autour d’un café aux glands « de dépannage » mais « de saison » (!) les étudiants ont posé les plateaux et se sont attaqués au pesto (d’orties ou de plantain lancéolé ?). D’autres se sont essayés à l’identification des plantes sauvages « pour ne pas finir comme le gars d’Into the wild » ou défoulés au maillet entre deux cours pour croquer une noisette fraîche « je n’avais jamais goûté comme ça » tout en abordant commerce illégal de pignons de pin, potentiel énergétique et vertus des graines.

Petite bibliographie pour vous lancer dans l’identification (mais pas dans la dégustation sans vous être fait confirmer votre verdict : vous êtes les bienvenus avec vos cueillettes à Nature & Société si besoin et vous pourrez également y consulter les guides ci-dessous).

  • Sauvages de ma rue (pour identifier grâce aux feuilles) du Muséum National d’Histoire naturelle aux éditions Le passage.
  • 450 fleurs (pour identifier grâce aux fleurs comme son nom l’indique !) de Margot et Roland Spohn Editions Delachaux et Niestlé.

Jus pressés

Consommée tous les matins en jus, l’orange était il n’y a pas si longtemps un cadeau que l’on offrait aux enfants à Noël.  Autour de dégustations à l’aveugle, Nature & Société a donc retracé l’histoire de ce fruit et appris aux étudiants à déchiffrer les étiquettes (et entourloupes) des dizaines de jus vendus en supermarché. Un nectar contient-il plus de fruits qu’un jus à base de concentré ? Faites vos jus, les jus sont fait… pour terminer en beauté, le jus d’orange n’étant pas encore de saison, les étudiants pas si pressés ont mis la main au pressoir et ont confectionné un jus de pomme.

Et les croqueurs de pommes vous connaissez ? https://www.croqueur-idf.fr/

Veggie ta vie

Vegans*, crudivores, fruitariens ou flexitariens**, les régimes alimentaires se multiplient pour des raisons diverses : respect de l’animal, santé ou dans des cas plus rares par éthique environnementale. Entre réflexions et dégustations, Nature & Société a donc animé des ateliers dans les universités pour renseigner les étudiants et débattre autour des motivations de cette « tendance veggie »**, des choix alimentaires parfois surprenants voire dangereux et guider leurs papilles sur des chemins sans carences.

Végan* : avec une philosophie qui dépasse celle du végétalien et les réflexions purement alimentaires, le vegan n’utilisera dans son quotidien aucun « produit » d’origine animale ou issu de son exploitation. Adieu viande, œufs, lait, beurre, mais aussi cuir, laine, équitation, miel… Place donc à une vigilance constante sur sa santé pouvant nécessiter des complément alimentaires (B12) avec à des degrés de compromis, plus ou moins importants, quand les choses se compliquent notamment du côté des animaux domestiques (alimentation carnée ? stérilisation ?).

Végétarien** : se passe de tout ce qui nécessite la mort d’un animal : viande, poissons (et certains fromages en raison de la présure animale) pour des raisons d’impact environnemental, de bien-être animal et parfois aussi de budget ou de santé (ou le tout à la fois !). Jongle avec adresse avec les céréales et autres aliments pour vivre en parfaite santé en se passant des pas-si indispensables protéines animales.

Flexitarien*** : peut manger de tout, est capable d’être flexible, mais connait les labels et les saisons (exit les tomates en hiver), se renseigne sur la provenance des aliments en favorisant le local (sucre de betterave du Pas de Calais VS sucre de canne) et le bio, est attentif aux conditions d’élevages (boycotte les œufs de poules en batterie) dans un soucis de respect de la vie et de son environnement.